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Croquant-croustillant-fondant chocolat et gianduja minute, par Christophe Michalak

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Recettes de Christophe Michalak

Croquant-croustillant-fondant chocolat et gianduja minute, par Christophe Michalak

Présenté par Christophe Michalak

Ingrédients pour 2 personnes

Sablé chocolat
110 g de beurre
70 g de blanc d’œuf (2 œufs)
60 g de poudre d’amandes
60 g de sucre glace
110 g de farine
30 g de cacao en poudre
Fleur de sel

Gianduja minute
80 g de noix de pécan grillées
80 g de chocolat au lait Jivara 40%
80 g de sucre glace

Divers
200 g de chocolat noir Manjari 62%
Grué de cacao 

Réalisation

Clarifier les œufs, ne garder que les blancs. Y ajouter la farine, le sucre glace, la poudre d’amandes et la poudre de cacao. Enfin ajouter le beurre mou, puis ajouter une pincée de fleur de sel et tout travailler à la main. Débarrasser la pâte en poche avec douille cannelée moyenne au bout. Sur une plaque avec un papier sulfurisé, coucher des bandes d’appareil au chocolat régulières, d’environ 6 cm de long. Saupoudrer de grué de cacao et de fleur de sel. Enfourner à 200°C, une dizaine de minutes. Lorsqu’ils sont cuits les débarrasser et laisser refroidir.

Fondre le chocolat noir à toute petite flamme, sans dépasser les 31°C, et lorsqu’il est bien fondu, coucher sur une feuille siliconée finement, et détailler des grands rectangles dedans, de 6 cm de long environ. Recouvrir la plaque de chocolat d’un papier sulfurisé, la retourner,  puis faire figer le tout.

Mixer les noix de pécan et le sucre glace, puis ajouter le chocolat au lait préalablement fondu. Mixer à nouveau. Débarrasser en poche a douille le gianduja minute.

Récupérer la plaque de chocolat et la retourner, puis récupérer les fins rectangles de chocolat figé. Sur les feuilles de chocolat, coucher un rondin de gianduja. Recouvrir de sablé, puis retourner pour présenter le coté chocolat brillant. Dresser sur assiette.
 

POINTS TECHNIQUES, CONSEILS ET PRODUITS

-    Traditionnellement, le gianduja est une confiserie italienne à base de praliné noisette, chocolat au lait et sucre glace. Christophe propose ici une version simplifiée à sa façon.

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