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Fantastik au chocolat, mûres et framboises, par Christophe Michalak

Fantastik au chocolat, mûres et framboises par Christophe Michalak (#DPDC)

Chaque semaine, Christophe Michalak reçoit un chef invité. Chaque jour, l'un des deux chefs réalise une recette sous les yeux des candidats, qui doivent ensuite la reproduire le plus fidèlement possible. Christophe Michalak et le chef invité désignent la meilleure des deux réalisations.

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Recettes de Christophe Michalak

Fantastik au chocolat, mûres et framboises, par Christophe Michalak

Présenté par Christophe Michalak

Ingrédients pour 1 fantastik 5 personnes

Sablé minute
75 g de gianduja
20 g de grué de cacao (fèves de cacao concassées)
30 g de riz soufflé
30 g de feuillantine (crêpes dentelles séchées concassées)
30 g de spéculoos
Fleur de sel

Crémeux chocolat
50 g de crème liquide
40 g de glucose
180 g de chocolat noir Manjari 62%
40 g de purée de framboise
40 g de purée de mûres
10 g d’eau de vie de framboise
180 g de crème montée

Divers
200 g de chocolat Manjari 62% émincé finement
Framboises 
Mûres
Poudre dorée
Kirsch (ou eau de vie de framboise)

Réalisation

Fondre le gianduja à petite flamme à la casserole. Dans un saladier, rassembler le riz soufflé, la feuillantine, le spéculoos émietté, une pincée de fleur de sel et le grué de cacao. Couler le sablé en cadre carré de 18 cm de côté, sur environ 3 centimètres, sur une plaque avec une feuille de papier sulfurisé, puis placer le tout au frais.

Fondre le chocolat émincé à toute petite flamme, sans jamais dépasser 31°C. Verser le chocolat dans un cornet, puis faire un quadrillage de chocolat sur une feuille de plastique alimentaire. Lorsque le chocolat commence à figer, détailler un cadre de la même taille que celui qui a servi pour la base de biscuit. Retourner ensuite la feuille plastique sur une feuille de papier sulfurisé, et laisser la feuille plastique au-dessus. Mettre au frais pour figer le chocolat.

Dans une casserole, ajouter le glucose, et les purées de mûre et de framboise, ainsi que la crème liquide. Chauffer le mélange pour bien dissoudre le glucose. Dans un mixer, mixer le chocolat, et ajouter le contenu de la casserole dessus, puis mixer, pour rendre le mélange lisse et homogène. Ajouter la liqueur de framboise. Bien mélanger le tout. Récupérer la crème montée, et mélanger à la ganache lorsqu’elle a refroidi. Débarrasser en poche avec une douille unie moyenne au bout.

Récupérer le cadre de biscuit chocolat, et le retirer. Dresser des boules de crème chocolat bien régulières. Couper en deux quelques framboises et quelques mûres, puis en parsemer le gâteau harmonieusement.

Récupérer le décor chocolat, tirer un trait au pinceau de poudre or mélangée à du kirsch, puis déposer le décor sur les boules de ganache du gâteau, sans trop les aplatir. Décorer sur la bande or de quelques fruits.

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