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Feuilleté aux fruits rouges, par Christophe Michalak

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Recettes de Christophe Michalak

Feuilleté aux fruits rouges, par Christophe Michalak

Présenté par Christophe Michalak

Ingrédients pour un feuilleté pour 2 personnes

Crème pâtissière
150 g de lait
50 g d’œuf entier (1 œuf)
45 g de sucre en poudre
15 g de fécule
1 gousse de vanille

Crème mousseline cassis
140 g de purée de cassis
45 g de chocolat blanc
15 g de masse gélatine (20 g de gélatine diluée dans 100 g d’eau, puis figée)
100 g de crème pâtissière
140 g de crème montée

Coulis gélifié cassis-framboise
50 g de purée de cassis
50 g de purée de framboise
2 g de pectine NH
25 g de sucre en poudre
Fleur de sel

Divers
Fraises
Framboises
Groseilles
Fraises des bois
Myrtilles
Rose rouge
Pâte feuilletée
Pousses d’anis

Réalisation

Cuire le feuilletage entre deux plaques de four, en prenant soin de l’écraser de temps à autre pour éviter qu’il ne développe trop. Une fois bien doré et cuit, détailler des cercles de 14 cm de diamètre dans la plaque de feuilletage. Les saupoudrer d’une fine couche de sucre glace, puis les passer au four très chaud (250°C), quelques secondes, pour fondre et caraméliser le sucre sur les disques de feuilletage. Laisser refroidir à température ambiante, et réserver.

Mélanger à froid le sucre en poudre et la pectine, puis diluer dans les pulpes de cassis (50 g) et framboise préalablement chauffées à la casserole, porter à ébullition quelques secondes, bien mélanger, puis débarrasser en plaque, filmer à contact et refroidir.

Chauffer le lait avec la gousse de vanille grattée. En parallèle, blanchir l’œuf entier avec le sucre en poudre, puis ajouter la fécule, en prenant soin de bien mélanger pour éviter les grumeaux. Verser le lait bouillant sur l’appareil, en plusieurs fois, et remettre à cuire pour environ deux minutes, sans cesser de fouetter pour éviter de cuire trop rapidement les œufs et faire accrocher la crème pâtissière au fond de la casserole. Débarrasser en plaque, filmer à contact et refroidir.

Porter la deuxième pesée de cassis (140 g) à ébullition, puis dans le bol d’un mixer, déposer le chocolat blanc et la masse gélatine, mixer avec la pulpe de cassis, ajouter la crème pâtissière, mixer à nouveau, puis débarrasser en bac, et refroidir rapidement  après avoir filmé à contact.

Equeuter les fraises, les couper en deux et les saupoudrer de sucre glace pour les faire briller. Réserver. Effeuiller quelques pétales de rose et réserver également.

Récupérer la crème pâtissière cassis, et ajouter la crème montée délicatement dedans, en plusieurs fois. Débarrasser en poche avec une grosse douille unie au bout.

Récupérer un disque de feuilletage, dresser la crème en boules dessus, arroser de coulis de fruits pectiné, déposer le deuxième disque de feuilletage caramélisé, ajouter environ 5 mm de mousse cassis en escargot, en laissant un espace sur le bord, et faire un tour avec les fraises coupées en deux, légèrement superposées. Sur la crème, décorer avec les myrtilles, les framboises, les fraises des bois, les groseilles, décorer avec les pousses d’anis.

Dresser sur assiette et décorer avec quelques pétales de rose rouge. 
 

POINTS TECHNIQUES, CONSEILS ET PRODUITS

- La « masse gélatine » est le fait de diluer de la gélatine dans 5 fois son volume en eau. Faire cette préparation et l’incorporer dans une recette en lieu et place de gélatine en feuilles ou en poudre accélère la prise de l’appareil, et fait gagner du temps car il est inutile de peser et faire hydrater sa gélatine en feuille. 

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