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Mousse au chocolat blond « dulcey », coulis de kumquat, nougatine au sésame noir, par Christophe Michalak

Mousse au chocolat blond « dulcey », coulis de kumquat, nougatine au sésame noir par Christophe Michalak (#DPDC)

Chaque semaine, Christophe Michalak reçoit un chef invité. Chaque jour, l'un des deux chefs réalise une recette sous les yeux des candidats, qui doivent ensuite la reproduire le plus fidèlement possible. Christophe Michalak et le chef invité désignent la meilleure des deux réalisations.

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Recettes de Christophe Michalak

Mousse au chocolat blond « dulcey », coulis de kumquat, nougatine au sésame noir, par Christophe Michalak

Présenté par Christophe Michalak

Ingrédients pour 4 personnes

Mousse Dulcey
150 g de crème liquide 
70 g de lait entier
2 g de pectine X58
2 g de gélatine « or » (1 feuille)
250 g de chocolat blond Dulcey
90 g de blanc d’œuf (3 œufs)
20 g de sucre en poudre

Nougatine sésame
100 g de sucre en poudre
100 g de glucose
25 g d’eau
110 g de graines de sésame noir
20 g de beurre doux

Coulis
150 g de kumquats
300 g d’eau 
150 g de sucre en poudre

Divers
Billes de chocolat croquantes

Réalisation

Fondre le sucre, l’eau et le glucose à la casserole, sans chercher de coloration, et verser sur le sésame noir dans un saladier. Bien mélanger le tout et étaler sur feuille de papier sulfurisé, enfourner à 200°C. Lorsque les bords de la tuile caramélisent, sortir du four et laisser refroidir.

Réaliser un sirop avec l’eau et le sucre, y ajouter une pincée de sel. Couper les kumquats en quatre, puis les pocher dedans, jusqu’à ce qu’ils soient bien tendres et légèrement translucides. Les égoutter et les mixer en purée lorsqu’ils sont cuits, puis passer au tamis pour éliminer les pépins et ainsi ne récupérer qu’un coulis.

Réhydrater une feuille de gélatine à l’eau froide. Dans une casserole, mélanger le sucre et la pectine X58, à sec, sans chauffer dans un premier temps, puis ajouter le lait et la crème et fouetter, puis porter à ébullition. En parallèle, dans le bol d’un mixer, mixer le chocolat Dulcey avec une pincée de fleur de sel. Au premier bouillon du lait, hors du feu, ajouter la feuille de gélatine bien égouttée. Verser sur le chocolat blond, puis mixer, bien lisser le tout. Débarrasser en bac, et puis refroidir rapidement.

Clarifier les œufs et ne garder que les blancs. Les monter au batteur avec le sucre. Récupérer la ganache, mélanger avec les blancs montés délicatement et couler en plat creux ou en saladier. Arroser de coulis de kumquat, parsemer de perles au chocolat, et décorer d’un gros éclat de tuile au sésame noir sur le bord du plat de service.
 

POINTS TECHNQIUES, CONSEILS ET PRODUITS

-    Le chocolat blond nommé Dulcey par la marque qui le commercialise, Valrhona, est un chocolat inventé par Frédéric Bau, qui consiste en fait à cuire un chocolat blanc au bain-marie, ce qui aura pour effet de faire caraméliser, et ainsi blondir la poudre de lait contenue dedans. C’est un chocolat au goût biscuité. Vous le trouverez en vente sur le site Internet de Valrhona.

-    L’intérêt de la pectine X58 (à ne pas confondre avec la pectine jaune, ni la pectine NH), est d’obtenir une gélification et une texture souple dans les corps gras (lait, crème…). Elle peut être difficile à trouver en épiceries spécialisées, privilégiez donc Internet. Sinon, optez pour une feuille de gélatine en plus pour cette recette.

-    Le kumquat est un petit agrume sucré et doux, parfois acide lorsque pas assez mûr, qui peut se consommer avec la peau. On en trouvera en épiceries asiatiques souvent. Sinon, optez pour de la clémentine.

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