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Pets de nonne, milkshake caramel et compotée de rhubarbe minute, par Christophe Michalak

Pets de nonne, milkshake caramel et compotée de rhubarbe minute par Christophe Michalak (#DPDC)

Chaque semaine, Christophe Michalak reçoit un chef invité. Chaque jour, l'un des deux chefs réalise une recette sous les yeux des candidats, qui doivent ensuite la reproduire le plus fidèlement possible. Christophe Michalak et le chef invité désignent la meilleure des deux réalisations.

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Recettes de Christophe Michalak

Pets de nonne, milkshake caramel et compotée de rhubarbe minute, par Christophe Michalak

Présenté par Christophe Michalak

Ingrédients pour deux assiettes

Pâte à choux
120 g d’œuf (2 œufs)
160 g de lait entier
35 g de beurre
3 g de sucre en poudre
3 g de sel fin
85 g de farine type 55
1 citron jaune
1 citron vert

Compotée de rhubarbe
2 branches de rhubarbe
2 g de pectine NH
Sucre cassonade
2 étoiles d’anis
Eau de fleur d’oranger

Milkshake caramel
Glace caramel
Crème

Réalisation

Eplucher la rhubarbe pour éliminer la partie filandreuse, puis la tailler en petits cubes et les déposer dans une casserole. Sucrer la rhubarbe à la cassonade, selon son goût pour le sucré. Ajouter une à deux étoiles d’anis, un filet de fleur d’oranger et enfin une demi-cuillère à café de pectine NH. Compoter le tout à feu moyen, débarrasser en plaque et refroidir.

Dans une casserole, verser le lait, le sel, le sucre, le beurre et zester un citron jaune. Au premier bouillon, verser la farine, et agglomérer le tout jusqu’à avoir une boule qui ne colle plus aux bords de la casserole. Débarrasser en saladier, puis ajouter les œufs un à un, et mélanger à la spatule. Débarrasser en poche, avec une grosse douille unie. Coucher des choux sur une feuille de papier sulfurisé, puis les déposer dans une friteuse à 170°C. Les frire jusqu’à ce qu’ils colorent et soufflent. Débarrasser en plat de service, et râper du citron vert dessus.

Dans un mixer, en tant pour tant, mixer la glace caramel et la crème pour faire un milkshake, selon la quantité souhaitée.

Dresser chaque élément en verrine individuelle, et servir.
 

POINTS TECHNIQUES, CONSEILS ET PRODUITS

-    La pectine NH est un gélifiant naturel qui vient de la pomme, et permet d’épaissir tous les jus extraits de fruits ou légumes. A ne pas confondre avec la pectine X58, qui elle, sert de gélifiant aux corps gras, particulièrement le lait et la crème. Dans le cas où vous n’en trouveriez pas, l’absence de pectine n’est préjudiciable ni à la réussite de la recette, ni au goût de la compotée. Elle sera juste moins épaisse.

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