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Tarte aux pommes aux noix et à la groseille, par Christophe Michalak

Tarte aux pommes aux noix et à la groseille par Christophe Michalak (#DPDC)

Chaque semaine, Christophe Michalak reçoit un chef invité. Chaque jour, l'un des deux chefs réalise une recette sous les yeux des candidats, qui doivent ensuite la reproduire le plus fidèlement possible. Christophe Michalak et le chef invité désignent la meilleure des deux réalisations.

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Recettes de Christophe Michalak

Tarte aux pommes aux noix et à la groseille, par Christophe Michalak

Présenté par Christophe Michalak

Ingrédients pour un gâteau 4 parts

Meringue aux noix
60 g de sucre en poudre
60 g d’amandes en poudre
25 g de fécule de maïs
120 g de blanc d’œuf tempérés (3 œufs moyens)
75 g de sucre en poudre
40 g de cerneaux de noix mixés

Compote de pommes au naturel
4 pommes golden

Divers
100 g de crème épaisse
100 g de fromage blanc lisse
1 citron vert
1 pomme Granny Smith
150 g de groseille égrappées
1 paquet de spéculoos
Beurre doux
Sucre glace

Réalisation

A l’avance, rôtir les pommes golden entières, juste sans la queue, environ 1 heure au four à 180°C. Lorsqu’elles sont cuites, mixer le tout au blender pour obtenir une compote.

Tailler des cubes de Granny Smith d’environ 5 millimètres sur 5. Ajouter, selon son goût, la compote de pommes pour lier le tout. Ajouter des groseilles, fraîches si c’est la saison, sinon surgelées, toujours selon son goût.

Dans un cercle placé dans une assiette creuse qui supporte le passage au four, avec un moule recouvert d’aluminium et graissé au milieu, remplir le fond, tout autour du moule, de compotée de pomme.

Monter les blancs au batteur avec les 60 g de sucre en poudre et une pincée de sel.  Dans un bol, mélanger les noix mixées, la fécule et la poudre d’amandes. Ajouter les blancs délicatement lorsqu’ils sont montés, puis remplir une poche avec douille à Saint-Honoré au bout, et dresser l’appareil en flammèches par-dessus la compote de pommes aux groseilles. Saupoudrer de sucre glace, et enfourner à 220°C environ 15 mn. Dès la sortie du four, retirer le moule graissé au milieu.

Mixer les spéculoos au mixer, et ajouter la crème fraîche et le fromage blanc en quantité égale en mélangeant spéculoos et crème selon son goût. Zester un citron vert avec. Presser également le citron vert dedans. Débarrasser dans une petite verrine, du même diamètre que le trou au milieu du gâteau, et l’y placer.

Tailler des bâtonnets de pomme et les citronner pour éviter qu’ils ne s’oxydent. Décorer le gâteau avec, ainsi que quelques groseilles.

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