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Tiramisu menthe et citron vert en verrine, par Christophe Michalak

Tiramisu menthe et citron vert en verrine par Christophe Michalak (#DPDC)

Chaque semaine, Christophe Michalak reçoit un chef invité. Chaque jour, l'un des deux chefs réalise une recette sous les yeux des candidats, qui doivent ensuite la reproduire le plus fidèlement possible. Christophe Michalak et le chef invité désignent la meilleure des deux réalisations.

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Recettes de Christophe Michalak

Tiramisu menthe et citron vert en verrine, par Christophe Michalak

Présenté par Christophe Michalak

Ingrédients pour deux verres

Tiramisu
60 g de jaune d’œuf (3 œufs)
80 g de sucre en poudre
1 citron jaune
1 citron vert
140 g de mascarpone
140 g de ricotta
100 g de crème infusée avec une demi-botte de menthe hachée

Imbibage
300 g d’eau
150 g de sucre en poudre
1 botte de menthe

Gelée citron vert
100 g d’eau
80 g de sucre
40 g de glucose
1 citron vert
75 g de jus de citron vert
25 g de masse gélatine

Divers
Biscuits boudoirs
Menthe
Pousses d’anis
Pousses de basilic
Citron vert

Réalisation

Quelques heures avant, ou même la veille, hacher une demi-botte de menthe et la faire infuser dans 100 g de crème liquide. Réserver au frais. Confectionner également la masse gélatine : fondre 5 feuilles de gélatine dans 70 g d’eau, et laisser figer en bloc.

Zester un citron vert dans un bol. Chauffer l’eau, le glucose, le sucre, et le jus de citron vert, puis verser sur les zestes. Ajouter la masse gélatine, bien mélanger, puis débarrasser et refroidir rapidement.

Réaliser un sirop avec l’eau et le sucre, et dès la première ébullition, faire infuser la menthe, puis la chinoiser trois minutes après.

Dans le bol d’un batteur, ajouter les jaunes d’œufs, le sucre, et foisonner. Parallèlement, zester un citron jaune et un citron vert dans un saladier, puis les presser pour en extraire le jus, et les verser sur les zestes. Ajouter le mascarpone et la ricotta dessus et bien lisser le mélange.

Récupérer la crème infusée à la menthe, la chinoiser puis monter à la main la crème montée. L’ajouter aux jaunes foisonnés, ajouter également la crème mascarpone et citrons, et monter à nouveau au batteur.

Récupérer la gelée de citron, la couler en fond de verre, entourer de biscuits boudoir imprégnés de sirop à la menthe sur les bords du verre. Remplir le centre de crème tiramisu citron. Décorer de pousses de menthe, d’anis, de zestes de citron vert et de basilic.
 

POINTS TECHNIQUES, CONSEILS ET PRODUITS

-    La masse gélatine est une préparation en pâtisserie qui consiste à saturer un liquide avec de la gélatine, masse qui sera ensuite fondue dans une préparation pour accélérer la prise et éviter la mauvaise dissolution de la feuille. En général, la masse gélatine correspond à 5 fois le volume d’eau pour de la gélatine en poudre, ou 7 g d’eau pour 1 g de gélatine en feuille. Une feuille de gélatine « or » pèse deux grammes, donc il faudra 14 g d’eau, ce qui donnera 16 g de masse gélatine. Pour faciliter les choses, on part souvent sur 5 feuilles de gélatine « or » pour 100 g de liquide, soit dix pour cent.

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