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Verrine café et caramel, par Christophe Michalak

Verrine café et caramel, par Christophe Michalak (#DPDC)

Chaque semaine, Christophe Michalak reçoit un chef invité. Chaque jour, l'un des deux chefs réalise une recette sous les yeux des candidats, qui doivent ensuite la reproduire le plus fidèlement possible. Christophe Michalak et le chef invité désignent la meilleure des deux réalisations.

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Recettes de Christophe Michalak

Verrine café et caramel, par Christophe Michalak

Présenté par Christophe Michalak

Ingrédients pour deux verres

Crème anglaise collée
200 g de crème liquide 35% mat. grasse mini.
2 g de pectine X58
20 g de sucre muscovado
40 g de jaunes d’œufs (2 œufs)

Croquant choco-café
220 g de chocolat blond Dulcey
10 g de café soluble
Fleur de sel

Caramel
150 g de sucre en poudre
100 g de crème liquide
40 g de beurre doux
Fleur de sel

Chantilly café
200 g de crème liquide 35% mat. grasse mini.
20 g de mascarpone
20 g de sucre muscovado
20 g de grains de café grillés et concassés

Divers
Cake au café

Réalisation

La veille, mélanger à froid les éléments de la chantilly café, et laisser infuser jusqu’au lendemain.

Le jour J, chauffer le lait avec le muscovado et la pectine X58 et fouetter pour bien dissoudre le tout. En parallèle, clarifier les œufs et ne garder que les jaunes. Au premier bouillon, sortir du feu, débarrasser dans un bol, ajouter les jaunes d’œufs et mixer. Débarrasser dans le fond d’un verre givré et refroidir rapidement.

Mettre le chocolat au point, en le faisant simplement fondre à petite flamme, sans le chauffer plus que besoin, ajouter une pincée de fleur de sel, ainsi que le café soluble. L’étaler entre deux feuilles de papier sulfurisé, puis ranger au frais entre deux plaques.

Cuire le sucre au caramel, et en parallèle chauffer la crème. Décuire au beurre et enfin ajouter la crème en trois fois, pour éviter de faire déborder le caramel de la casserole. Ajouter une pincée de fleur de sel. Mixer ensuite le caramel pour le lisser, débarrasser en plaque, filmer à contact et refroidir rapidement.

Couper le cake en petits cubes.

Passer la crème infusée la veille au chinois ou à la passette pour éliminer les grains de café, et monter en chantilly au batteur, la débarrasser ensuite en poche avec une douille unie au bout.

Récupérer le verre, ajouter du caramel et les cubes de cake par-dessus la crème prise, recouvrir de crème chantilly, recouvrir à nouveau, légèrement, de caramel, décorer avec quelques cubes de cake, et piquer des éclats de Dulcey pour finir la décoration.
 

POINTS TECHNIQUES, CONSEILS ET PRODUITS

-    L’intérêt de la pectine X58 (à ne pas confondre avec la pectine jaune, ni la pectine NH), est d’obtenir une gélification quasi instantanée, beaucoup moins longue qu’avec de la gélatine, et ceci dans les corps gras tels le lait et la crème. Cependant, la pectine X58 étant un produit difficile à trouver, hormis sur Internet, vous pouvez opter pour de la gélatine en poudre, en suivant le même procédé de préparation. Cependant, la proportion de gélatine en poudre sera de 3 à 4 grammes pour cette recette, et le refroidissement beaucoup plus long. Sinon, deux grammes d’agar-agar peuvent aussi faire l’affaire.

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