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Grégory - Cerise cocktail

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Les recettes du 28 juillet

Grégory - Cerise cocktail

Présenté par Grégory

Pour : 6 personnes

Temps de Préparation : 1h environ

Temps de Cuisson : 15 minutes

 

 

 

(Pour imprimer la recette ou l'enregistrer : finale_cerise_cocktail_gregory.pdf)

 

 

PREPARATION

 

Crumble amande

  • 75 g de beurre à température ambiante
  • 75 g de poudre d’amande
  • 2 g de sel
  • 75 g de farine t55
  • 75 g de cassonade
  1. Préchauffer le four à 170°C
  2. Dans la cuve d’un batteur mélanger le beurre pommade puis ajouter les autres ingrédients un à un dans l’ordre indiqué
  3. Bien mélanger puis abaisser sur une feuille de papier sulfurisé
  4. Enfourner 15 minutes
  5. Laisser refroidir sur une grille puis émietter

 

Astuce :

  • Abaisser : terme technique qui signifie étaler la pâte
  • Une abaisse : une pâte abaissée

 

Flocage rouge

  • 200 g de chocolat blanc de couverture
  • 200 g de beurre de cacao
  • 1 cuillère à café de colorant rouge liposoluble
  1. Faire fondre le chocolat et le beurre de cacao au bain-marie
  2. Ajouter le colorant
  3. Verser dans un aérographe (appareil à flocage)

 

Crème mascarpone à la fève de tonka

  • 290 g crème liquide 35% de matière grasse
  • 280 g de macarpone
  • 1 grosse fève de tonka râpée
  • 70 g de sucre
  • 3 jaunes
  • 2 g de gélatine
  1. Réhydrater la gélatine dans un verre d’eau froide. Bien essorer
  2. Faire une crème anglaise :
    1. mettre la crème et le tonka à bouillir. Couvrir et retirer du feu puis laisser infuser 20 minutes.
    2. Passer au chinois étamine
    3. Remettre sur le feu
    4. Fouetter les jaunes et le sucre jusqu’à ce que cela blanchisse.
    5. Verser hors du feu la moitié du mélange bouillant, bien mélanger puis verser tout cela sur le mélange bouillant restant et remettre sur le feu.
    6. Cuire « à la nappe » C’est à dire cuire jusqu’à ce que la température atteigne 82°C et que la préparation nappe la cuillère en bois
  3. Ajouter la gélatine
  4. Filmer au contact, il ne doit pas y avoir d’air entre la crème et le film plastique
  5. Réserver 1h au réfrigérateur dans un récipient large afin que le refroidissement s’effectue rapidement
  6. Prélever 425 g de cette crème anglais une fois refroidie
  7. Dans la cuve d’un batteur mélanger la mascarpone et un petit peu de crème anglaise afin de « détendre la mascarpone »
  8. Incorporer le reste délicatement

 

Astuce :

  • Le chinois étamine est une passoire de forme conique avec un manche qui sert à filtrer les bouillons, les crèmes fines, les sirops

 

Compoté de cerise

  • 250 g de purée de cerises
  • 50 g de sucre
  • 16 g de pectine NH
  1. Mélanger le sucre et la pectine
  2. Faire chauffer la purée à 40°C
  3. Ajouter la pectine et le sucre en pluie et porter à ébullition tout en fouettant
  4. Verser un fond de compoté de cerise dans des moules sphérique en silicone de 2.5 cm de diamètre
  5. Ajouter une griotte pochée (et égouttée au préalable)
  6. Fermer les moules et remplir de compotée par l’ouverture du haut
  7. Réserver au congélateur

 

Griottes pochées (à préparer la veille)

  • 100 g de griottes congelées et dénoyautées
  • 30 g d’eau
  • 45 g de trimoline
  1. Porter l’eau et la trimoline à ébullition jusqu’à obtention d’un sirop
  2. Ajouter les griottes et pocher quelques minutes
  3. Laisser macérer 24 h au réfrigérateur

 

Décor

  • 200g de chocolat noir
  1. Mixer le chocolat dans un mixeur pour obtenir une texture de pâte à modeler. Sur un marbre ou une autre surface lisse, façonner des boudins avec une extrémité plus fine comme des queues de cerises.
  2. Pour éviter que la surface colle, saupoudrez légèrement de cacao en poudre.

 

DRESSAGE

  1. Démouler les compotés de cerises et piquer sur des tiges à brochettes.
  2. Tremper dans l’appareil à flocage
  3. Laisser cristalliser en tenant la pique à brochette quelques secondes en l’air
  4. Poser sur une plaque recouverte de papier sulfurisé
  5. Enlever le pique
  6. Remplir un pistolet à peinture d’appareil à flocage et pulvériser chaque cerise
  7. Parsemer un peu de crumble sur une petite assiette puis déposer une cerise
  8. Placer une tige en chocolat à l’endroit où il y avait précédemment le pique

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