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Grégory - Opération finale

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Les recettes du 28 juillet

Grégory - Opération finale

Présenté par Grégory

Pour : 8 personnes

Temps de Préparation : 3h environ

Temps de Cuisson : 20 minutes

 

 

 

(Pour imprimer la recette ou l'enregistrer :  finale_operation_finale_gregory.pdf)

 

 

PREPARATION

 

Biscuit amande

  • 115g de jaunes d’oeufs (soit 6 jaunes)
  • 80g de sucre semoule
  • 75g de farine T45
  • 90g de poudre d’amandes
  • 50g de beurre doux fondu
  • 140g de blancs d’oeufs (soit 4-5 blancs)
  • 50g de sucre semoule
  • 50g de chocolat noir (pour chablonner)
  1. Dans la cuve d’un batteur muni du fouet, monter au ruban les jaunes et 80g de sucre. Le mélange doit être lisse, homogène et s’écouler sans interruption entre les branches du fouet. Comme un ruban
  2. Incorporer un peu de mélange jaunes/sucre au beurre fondu. Réserver
  3. Monter les blancs. Lorsqu’ils forment un bec d’oiseau, serrer avec 50 g de sucre.
  4. Tamiser la poudre d’amandes et la farine.
  5. Avec une maryse, mélanger ¼ des blancs montés au mélange jaunes/sucre.
  6. Incorporer les poudres tamisées puis le reste des blancs montés
  7. Ajouter le beurre fondu.
  8. Préchauffer le four à 170° C (Th. 5-6), chaleur tournante.
  9. Sur une plaque de cuisson recouverte d’une feuille de papier sulfurisé et d’un cadre de 40x30cm, étaler l’appareil à l’aide d’une palette coudée
  10. Enfourner 15 minutes. La surface doit être dorée et souple.
  11. Glisser le biscuit sur une grille jusqu’à refroidissement complet
  12. Faire fondre le chocolat au bain-marie.
  13. Couper le biscuit au couteau scie en deux bandes de 6x30cm
  14. Avec un pinceau, enduire une fine couche de chocolat sur une bande de biscuit pour renforcer le gâteau et éviter qu’il ne colle à l’assiette. Cela s’appelle « chablonner un biscuit ».

 

Imbibage café

  • 500g d’eau
  • 50g de café moulu de très bonne qualité
  1. Porter l’eau à ébullition
  2. Ajoutee le café moulu et mélanger
  3. Filtrer aussitôt
  4. Laisser refroidir

 

Astuce :

  • On peut remplacer cet imbibage par 5 espresso

 

Crémeux chocolat

  • 105 g de lait frais entier
  • 105 g de crème liquide 35% MG
  • 50 g de sucre semoule
  • 2.5 jaunes
  • 75 g de chocolat noir 70%
  • 1 g de gélatine en feuille
  1. Hacher le chocolat. Réserver dans un grand saladier
  2. Ramollir la feuille de gélatine dans un grand verre d’eau froide environ 20 minutes puis essorer
  3. Faire une crème anglaise :
    1. mettre le lait et la crème à bouillir puis ajouter le café moulu
    2. Fouetter les jaunes et le sucre jusqu’à ce que cela blanchisse.
    3. Verser hors du feu la moitié du lait bouillant, bien mélanger puis verser tout cela sur le lait bouillant restant et remettre sur le feu.
    4. Cuire « à la nappe » C’est à dire cuire jusqu’à ce que la température atteigne 82°C et que la préparation nappe la cuillère en bois
  4. Verser l’anglaise en trois fois sur le chocolat, en veillant à mélanger au fouet entre chaque étape
  5. Mixer avec un mixer plongeant afin d’obtenir une crème onctueuse
  6. Filmer au contact. Il ne doit pas y avoir d’air entre la crème et le film plastique
  7. Laisser refroidir au réfrigérateur

 

Crème sublime au café

  • 500 g de crème liquide Elle & Vire
  • 35 g de café
  • 45 g de sucre semoule
  1. Porter la moitié de la crème et le sucre à ébullition
  2. Ajouter le café puis mélanger à l’aide d’un fouet
  3. Passer au chinois étamine puis ajouter la gélatine hors du feu et bien mélanger
  4. Ajouter la crème restante
  5. Réserver au réfrigérateur
  6. Lorsque la température atteint 4°C, verser dans la cuve d’un batteur et monter jusqu’à obtention d’une chantilly aérienne

 

Glaçage café

  • 500g de chocolat blanc 35% (type Ivoire, Valrhona)
  • 113g de sucre semoule
  • 5g de pectine NH (magasin spécialisé)
  • 293g d’eau minérale
  • 200g de crème liquide 35% MG
  • 10g de sirop de glucose
  • 13g d’extrait de café
  • Une pointe de colorant jaune d’oeuf en poudre
  1. Faire fondre le chocolat au bain marie
  2. Mélange le sucre et la pectine
  3. Faire bouillir la crème, l’eau, le glucose et le mélange sucre/pectine
  4. Verser en trois fois sur le chocolat fondu, en veillant à mélanger à l’aide d’un fouet entre chaque étape, comme pour une ganache
  5. Ajouter l’extrait de café et le colorant
  6. Mixer et réserver à température ambiante.

 

Tuiles chocolat café

  • 200g de chocolat noir 64% (Type Manjari)
  • Café moulu de très bonne qualité
  1. Faire fondre le chocolat au bain marie puis verser dans une poche à douille sans douille
  2. Sur une feuille de rhodoïde de 4,5cmX30cm, dresser des petits points de 1,5cm de diamètre espacés de 2 centimètres
  3. Avec un petit tamis saupoudrer légèrement de café moulu puis recouvrir d’un autre rhodoide de même dimension
  4. À l’aide d’un fond de verre effectuez une légère pression sur chaque de point de chocolat pour l’étaler finement et de façon régulière
  5. Glisser les rhodoïdes à l’intérieur d’un rouleau de 4cm de diamètre et laisser au réfrigérateur une vingtaine de minutes afin de cristalliser complétement le chocolat
  6. Démouler les tuiles et stocker au froid jusqu’à utilisation

 

DRESSAGE

  1. Dans un cadre de 6x30cm sur 4cm de hauteur, déposer la bande de biscuit amande chablonnée (face chocolatée en-dessous)
  2. Avec un pinceau, imbiber généreusement le biscuit de café refroidi
  3. Verser 400 g de crémeux chocolat puis glisser le cadre au réfrigérateur jusqu’à cristallisation (40 minutes environ)
  4. Déposer la deuxième couche de biscuit, imbiber à nouveau généreusement de café à l’aide d’un pinceau
  5. Verser une deuxième couche de crémeux chocolat
  6. Lissez au raz du cadre à l’aide d’une spatule
  7. Réserver au congélateur jusqu’à endurcissement complet
  8. Une fois la préparation congelée, enlever le cadre en le chauffant au chalumeau ou avec la lame d’un couteau trempée dans de l’eau très chaude.
  9. Dans la cuve d’un batteur muni du fouet, monter la crème sublime café pour obtenir une texture de crème chantilly souple.
  10. À l’aide d’une petite palette coudée, masquer entièrement le gâteau de crème sublime puis glisser quelques minutes au congélateur pour figer la crème.
  11. Chauffer le glaçage café à 45°C
  12. Déposer le gâteau sur une grille et nappez de glaçage
  13. Laisser égoutter puis déposer sur un plateau
  14. À l’aide d’une poche munie d’une grosse douille unie (n°20), pocher des boules de crème sublime café en variant les tailles.
  15. Saupoudrer légèrement du café moulu. Appliquer au pinceau quelques éclats de feuille d’or et décorez de fines tuiles chocolat café.

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