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Fantastik café/chocolat, par Christophe Michalak

Fantastik café/chocolat par Christophe Michalak (#DPDC)

Chaque semaine, Christophe Michalak reçoit un chef invité. Chaque jour, l'un des deux chefs réalise une recette sous les yeux des candidats, qui doivent ensuite la reproduire le plus fidèlement possible. Christophe Michalak et le chef invité désignent la meilleure des deux réalisations.

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Recettes de Christophe Michalak

Fantastik café/chocolat, par Christophe Michalak

Présenté par Christophe Michalak

Ingrédients pour un Fantastik :

Crémeux chocolat
200 g de lait entier
200 g de mascarpone
80 g de jaune d’œuf
40 g de sucre en poudre
155 g de chocolat noir Caraïbes 66%
5 g de café soluble

Croustillant
Cake citron (voir recette)
Feuillantine ou crêpes séchées dentelles (voir recette)
Noisettes grillées (voir recette)
Gianduja (voir recette)
Sablé breton (voir recette)
Citron jaune (voir recette)

Tuile café et noix
130 g de sucre en poudre
2 g de pectine NH
110 g de beurre doux
45 g de glucose
8 g d’eau
140 g de noix de pecan
15 g de café soluble

Réalisation

Mettre la crème, le café soluble et le mascarpone à bouillir à la casserole. Blanchir les jaunes avec le sucre et verser la crème bouillie sur les jaunes, en deux fois, sans arrêter de mélanger pour éviter de cuire les jaunes d’œufs trop rapidement et ainsi de faire une « omelette ». Recuire, jusqu'à atteindre 83°C, sans jamais dépasser 85°C, comme une crème anglaise. Dans le bol d’un mixer, déposer le chocolat, puis verser le café au lait sur le chocolat, et mixer. Débarrasser en bac préalablement mis au réfrigérateur, filmer au contact, et mettre à refroidir très rapidement. Le mieux est de le faire la veille pour le lendemain, car pour finir le gâteau, la crème doit être absolument froide.

Dans une casserole, mélanger la pectine, l’eau, le sucre, le glucose, le beurre et porter à ébullition. Mettre les noix de pécan dans une poche, puis taper la poche à douille sur le plan de travail pour les concasser. Quand le mélange a bouilli, verser le café soluble et les noix, puis tout mélanger. Débarrasser sur une plaque avec une feuille de silicone, puis tout étaler. Enfourner à 210°C en four sans ventilation. Cuire jusqu'à ce que la tuile prenne une teinte caramel, ceci en environ 12 minutes. Lorsqu’elle est cuite, débarrasser sur une plaque froide et refroidir rapidement.

Sans pesée, fondre doucement le gianduja à la casserole, toujours le surveiller pour ne pas le brûler, ajouter une pincée de fleur de sel. Hors du feu, ajouter des crêpes dentelles à sa convenance. Concasser une quantité de noisettes selon sa convenance, avec le même procédé que les noix de pecan, puis les ajouter au gianduja. Toujours selon son goût, concasser quelques sablés bretons et les ajouter, puis râper les zestes d’un citron jaune. Ajouter enfin du cake au citron coupé très finement. Bien mélanger le tout à la spatule et tout agglomérer de façon homogène.
Sur une plaque avec un silpat, verser, dans un cadre, la préparation à base de gianduja et la lisser pour faire la base du Fantastik, sur environ 8 millimètres. Placer au congélateur pour accélérer le durcissement du gianduja.

Quand la crème au chocolat est bien froide, la mettre en poche avec une douille unie d’un centimètre de diamètre. Récupérer ensuite la base du gâteau, retirer le cadre. Dresser le crémeux en petites pointes par-dessus le gâteau. Zester le deuxième citron jaune sur le gâteau. Récupérer ensuite la tuile aux noix de pécan, la casser, et parsemer les éclats sur le gâteau.

POINTS TECHNIQUES, CONSEILS ET PRODUITS

- Le « Fantastik » est un dessert signature de Christophe Michalak, dont le concept s’articule autour d’un gâteau dont la hauteur ne doit pas excéder l’ouverture de la bouche, et produit « en direct », au jour le jour, sans aucun stockage au-delà de 24 heures, ni aucune congélation.

- La pectine NH sert à bien coaguler la tuile, mais n’est pas indispensable pour sa réussite.

- Pour le croustillant, la proportion est d’environ un tiers d’élément liquide (gianduja), pour deux tiers de solides (gâteaux). Ici, travailler selon son palais, et produire une base de gâteau selon son goût pour le sucré.

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