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Framboisier minute, par Christophe Michalak

Framboisier minute par Christophe Michalak (#DPDC)

Chaque semaine, Christophe Michalak reçoit un chef invité. Chaque jour, l'un des deux chefs réalise une recette sous les yeux des candidats, qui doivent ensuite la reproduire le plus fidèlement possible. Christophe Michalak et le chef invité désignent la meilleure des deux réalisations.

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Recettes de Christophe Michalak

Framboisier minute, par Christophe Michalak

Présenté par Christophe Michalak

Ingrédients pour 2 boites ou 2 verrines

Mousse framboise
10 g de pectine
60 g de sucre
320 g de purée de framboises
80 g de purée de cassis

Croustillant chocolat blanc
Une poignée de chocolat blanc
3 poignées de pistaches
3 ou 4 sablés type shortbread 
Une cuillère à soupe de pâte de pistaches
Une dizaine de crêpes séchées dentelles réduites en miettes
Fleur de sel. 

La marmelade de framboises
Une vingtaine de framboises
Une pomme Granny Smith
Un citron vert
Une cuillère à soupe de gelée de groseilles
300 g de crème montée

Réalisation

Mousse framboise

Mettre les purées de framboises, de cassis dans une casserole. Y rajouter le sucre et la pectine préalablement mélangés. Mélanger à froid et porter à ébullition. Garder l’ébullition pendant une minute afin que la pectine fasse son effet.

Déposer cette préparation dans un plat bien froid. Filmer au contact afin d’éviter la formation d’une croûte et laisser refroidir au frigo.

Une fois prise, mettre la gelée dans un bol et la fouetter afin de lui donner une consistance onctueuse. Rajouter à cette gelée en 3 fois, la crème montée.
 

Croustillant au chocolat blanc

Hacher le chocolat afin qu’il fonde plus rapidement. Mettre sur feu doux jusqu’au ce qu’il soit complètement fondu.

Torréfier les pistaches à sec dans une poêle et les concasser. Ajouter une pincée de sel. Rajouter les crêpes dentelle, les shorts bread émiettés, une cuillère à soupe de pâte de pistaches. Verser le chocolat blanc fondu et malaxer le tout à la main.

Déposer cette pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé et l’étaler avec un rouleau et mettre au frigo pour que la préparation durcisse. Une fois durci, tailler des petits carrés.


La marmelade de framboises

Couper une vingtaine de framboises en 2. Faire une brunoise avec une demi-pomme Granny Smith. Zester un citron vert, et récupérer le jus d’un demi-citron vert. Mélanger le tout. Rajouter une cuillère à soupe de gelée de groseilles.


Dressage 

Dans des boites en métal ou des verrines, déposer en premier une couche de marmelade de framboises, couvrir avec la mousse framboises, puis les petits morceaux de croustillant au chocolat blanc. Terminer par du sucre glace pour décorer ainsi que quelques framboises coupées dans le sens de la largeur.

 

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