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« Koonies » au caramel et cacahuètes façon macaron, par Christophe Michalak

« Koonies » au caramel et cacahuètes façon macaron par Christophe Michalak (#DPDC)

Chaque semaine, Christophe Michalak reçoit un chef invité. Chaque jour, l'un des deux chefs réalise une recette sous les yeux des candidats, qui doivent ensuite la reproduire le plus fidèlement possible. Christophe Michalak et le chef invité désignent la meilleure des deux réalisations.

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Recettes de Christophe Michalak

« Koonies » au caramel et cacahuètes façon macaron, par Christophe Michalak

Présenté par Christophe Michalak

Ingrédients pour une vingtaine de koonies :

Pâte à koonie
100 g de chocolat Guanaja 70% (noir)
100 g de beurre demi-sel
100 g de sucre en poudre
100 g d’œuf entier (soit 2 œufs)
60 g de farine
50 g de poudre d’amandes
2 g de sel fin
Cacahuètes salées apéritif

Caramel à tartiner
235 g de sucre en poudre
35 g de glucose
120 g de crème liquide
2 g de fleur de sel
185 g de beurre doux
75 g de beurre de cacahuète
15 g d’anisette

Réalisation

Fondre doucement le beurre et le chocolat à la casserole. Dans un bol, mélanger le sucre, la farine et la poudre d’amandes. Casser ensuite les deux œufs dans le bol et mélanger au fouet, puis ajouter le chocolat et le beurre fondu, et bien mélanger le tout. Débarrasser en poche avec une douille unie moyenne au bout, et coucher quelques ronds de pâte à koonie, comme des macarons. Taper la plaque légèrement sur le poste, pour bien uniformiser le tout.

Concasser quelques cacahuètes. Les passer à la passette pour éliminer la plus fine poudre, et ne garder que les éclats les plus gros. Saupoudrer les « koonies » de cacahuètes hachées sur la moitié d’entre eux. Enfourner dans un four préchauffé à 220°C, et immédiatement après avoir refermé la porte du four, descendre la température à 180°C. Cuire environ 8 à 10 mn. Lorsqu’ils sont cuits, débarrasser les koonies sur une plaque froide, pour stopper la cuisson.

En parallèle, cuire le sucre au caramel, avec un filet d’eau, dans une casserole. Dans une autre casserole, chauffer la crème et le glucose. Décuire le caramel avec la crème au glucose, en plusieurs fois pour éviter de faire déborder la casserole. Remettre à cuire le caramel, et le porter à 122°C précisément. Hors du feu, ajouter l’anisette et la pâte de cacahuète. Ajouter le beurre doux en plusieurs fois, et monter au mixer plongeant pour le faire foisonner. Dans une plaque préalablement placée au congélateur, débarrasser le caramel, pour le faire refroidir rapidement. Filmer au contact, puis replacer la plaque au congélateur pour descendre la température très rapidement. A la maison, si vous avez plus de temps, faites le la veille pour le lendemain. Lorsqu’il est assez refroidi, débarrasser en poche à douille, sans douille.

Retourner les koonies sans cacahuètes, déposer une couche de caramel au milieu, et refermer le koonie avec une coque saupoudrée de cacahuètes, comme un macaron. 
 

POINTS TECHNIQUES, CONSEILS ET PRODUITS

-    Le terme « KOONIE » est un néologisme qui désigne, selon Christophe Michalak, une pâte cuite qui donne la texture d’un brownie à l’intérieur, ainsi que le visuel et le croquant d’un cookie à l’extérieur.  

-    Si vous ne trouvez pas de beurre de cacahuète dans le commerce, mixez des cacahuètes apéritif longuement au mixer. L’huile naturelle contenue dans tous les oléagineux (telle la cacahuète), va former une pâte.

-    Le glucose va stabiliser et donner une texture plus élastique au caramel, en plus de le densifier plus rapidement, pour gagner du temps sur la demi-heure de cuisine de l’émission. Cependant, il n’est pas indispensable à la réussite de la recette, et si vous avez le temps à la maison, vous n’êtes pas obligé de le mettre. Sinon, vous en trouverez sur Internet ou en épicerie spécialisée en produits pâtissiers, souvent sur commande.

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