France2.fr

Romias au sésame, caramel fumé, par Christophe Michalak

Romias au sésame, caramel fumé, par Christophe Michalak (#DPDC)

Chaque semaine, Christophe Michalak reçoit un chef invité. Chaque jour, l'un des deux chefs réalise une recette sous les yeux des candidats, qui doivent ensuite la reproduire le plus fidèlement possible. Christophe Michalak et le chef invité désignent la meilleure des deux réalisations.

jury-michalaksite.jpg
Recettes de Christophe Michalak

Romias au sésame, caramel fumé, par Christophe Michalak

Présenté par Christophe Michalak

Ingrédients pour une douzaine de biscuits

Romias
180 g de farine
165 g de beurre demi-sel
85 g de sucre glace
35 g de blanc d’œuf (1 œuf)

Caramel au sésame
50 g de glucose
50 g de sucre
50 g de beurre doux
50 g de sésame blanc

Caramel fumé
100 g de sucre
20 g de beurre doux
100 g de crème liquide
3 g de sel fumé 

Réalisation

Dans une casserole, rassembler le glucose, le sucre et le beurre, dissoudre le tout, et ajouter le sésame. Débarrasser dans une plaque et laisser refroidir

Mélanger tous les éléments du romias dans un saladier, agglomérer à la main, puis débarrasser en poche, avec une grosse douille sultane au bout. Coucher ensuite sur plaque avec papier siliconé quelques romias, puis, en plein centre, remplir de nougatine de sésame, aux trois quarts. Cuire ensuite à 200°C, jusqu’à ce que le sucre commence à caraméliser, et que les biscuits prennent une couleur blonde.

S’il reste de la nougatine, étaler entre deux feuilles de papier, un siliconé en dessous, un sulfurisé dessus, finement, retourner sur une plaque de cuisson, et enlever le papier siliconé. Cuire ensuite au four, toujours à 200°C, jusqu’à caramélisation, pour une utilisation ultérieure.

Chauffer la crème à la casserole, puis dans une autre, cuire le sucre au caramel, en trois fois pour éviter de faire masser le sucre. Décuire au beurre, puis avec la crème chaude en trois fois, et ajouter une pincée de sel fumé. Débarrasser dans un mixer, puis mixer pour lisser le caramel et lui donner une texture onctueuse.

Sortir les romias lorsqu’ils sont cuits, et les débarrasser sur plaque froide pour couper la cuisson. Dresser sur assiette et accompagner du caramel, en saucière.

 

POINTS TECHNIQUES, CONSEILS ET PRODUITS

Si vous ne trouvez pas de glucose, remplacez le par du miel

La douille sultane, qui sert d’ordinaire à la confection des Religieuses, peut s’acheter en boutique de matériel culinaire, sur Internet.

Le sel fumé peut se trouver sur Internet, ou dans certaines boutiques spécialisées en épices.

Sur le même sujet

Publicité