France2.fr

Yann - C'est pour ma Pom !

Yann-Menguy
Les recettes du 2 juillet

Yann - C'est pour ma Pom !

Présenté par Yann Menguy

patissierepreuve1yanncestpourmapom280x158.jpg

Pour : 4 pers
Préparation : 2h  
Cuisson : 2h30 + 7min 

 

 


 
INGREDIENTS

Meringue française
- 90g sucre semoule
- 90g sucre glace
- 90g blancs d’œufs (3 blancs)

Sablé-sablé yuzu
- 275g de farine
- 35g de poudre d’amande
- 80g sucre glace
- 1 œuf
- 1 jaune d’œuf 
- 125g beurre
- 1 cuillère à soupe de fleur de sel
- ½ zeste de yuzu

Crémeux citron yuzu
- 3 œufs,
- 95g sucre semoule
- 60g beurre
- 70g jus de citron jaune
- 35g jus de yuzu

Opaline yuzu
- 75 g de glucose (se trouve dans les épiceries fines spécialisées type GDETOU)
- 110 g de fondant (épicerie fine spécialisée)
- 1 cuillère à soupe de yuzu zesté

Nappage pomme
- 25 cl de jus de pomme
- 15 g de sucre semoule
- 6 g de pectine NH - gélifiant pour nappage pâtissier à base de pulpe de fruit (épicerie fine spécialisée)
- 1 cuillère à soupe de colorant vert alimentaire

Légère pomme verte
- 75g de purée de pomme verte Granny Smith
- 75g de sirop 60°C
- 1 cuillère à soupe de manzana
- 3g de gélatine
- 25g de crème liquide montée bien aerienne

 

PREPARATION

Meringue
1. Monter les blancs
2. Ajouter le sucre semoule en pluie afin de « serrer » la préparation c’est à dire la raffermir encore plus qu’elle ne l’est déjà et rendre le mélange brillant et lisse.
3. Terminer à la main avec le sucre glace en veillant à ce que la préparation ne retombe pas excessivement.
4. Etaler sur du des bandes de papier rhodoïd (papier plastique) de 4 cm de largeur 
5. Mouler les bandes dans des petits cercles à pâtisserie à coté épais comme si vous doubliez le cercle avec votre meringue et non dans le fond.
6. Enfourner à 80°C pendant 2h15 pour faire sécher la préparation

Astuce : Ne jamais arrêter de fouetter une meringue, on la monte en continu sinon elle risque de ne pas être aussi belle.

Pâte sablé-sablé Yuzu
Confectionner une pâte sablée de base c'est-à-dire :
1. A vitesse lente, mélanger les ingrédients secs (farine, poudre d’amandes, sucre glace, fleur de sel) dans un robot à l’aide de la feuille.
2. Incorporer l’œuf et le jaune et bien homogénéiser.
3. En parallèle réaliser un beurre noisette, zester un demi-zeste de yuzu en fin de cuisson. Attendre que la préparation tiédisse quelques minutes puis ajouter à la préparation des ingrédients secs dans le robot.
4. Terminer de travailler la pâte sur une feuille à pâtisserie en l’écrasant avec la paume en 2 ou 3 coups de main avec le reste de la farine.
5. Abaisser (étaler) la pâte sablée entre 2 feuilles silpat (feuille en silicone) sur une épaisseur de 3 mm et laisser reposer idéalement 2-3h au réfrigérateur pour que les parfums se diffusent bien
6. Cuire à 180 °C pendant 8 minutes

Crème de citron yuzu
1. Mélanger œuf, sucre, jus de citron, jus de yuzu.
2. Cuire le tout au bain marie à 82°C
3. En fin de cuisson zester un citron jaune et un yuzu.
4. A 55°C ajouter le beurre
5. Passer au mixeur et réserver au frais.

Opaline
1. Cuire le fondant et le glucose à 140°C
2. Zester ½  yuzu, et l’ajouter au fondant/glucose
3. Laisser refroidir puis mixer.
4. Passer au tamis au dessus d’une feuille silpat (feuille en silicone)
5. A l’aide d’emportes pièces, réaliser 4 disques et 8 larmes qui réaliseront les feuilles de finition.

Légère pomme verte
1. Faire chauffer sirop et purée
2. ajouter la gélatine
3. ajouter la crème montée et la couler dans 4 demi-sphères.
4. Réserver au grand froid.

Sorbet pomme
1. Dans un bol à paco (sorbetière Pacojet) ajouter les pommes coupées en morceaux, ¼ de gousse de vanille, le sirop stabilisé
2. Réserver au grand froid puis « turbiner » dans la sorbetière au dernier moment juste avant de servir votre dessert

Glaçage pomme verte
1. Faire chauffer le jus de pomme avec une pointe de colorant vert pomme dans la limite du raisonnable
2. porter à ébullition puis ajouter le mélange sucre pectine NH
3. laisser bouillir 2 minutes et rajouter la manzana.

 

DRESSAGE

1. Délicatement démouler les meringues des cercles.
2. Décoller le rhodoïd (papier plastique) de la meringue et le placer sur l’assiette.
3. Au centre de la meringue, tasser sur 1 cm le sablé à l’aide d’un emporte pièce.
4. Ajouter la crème citron et la recouvrir d’une brunoise de pomme verte préalablement coupée en brunoise très fine.
5. Ajouter le sorbet à hauteur de la meringue et terminer par l’opaline yuzu.
6. Plonger le dôme dans le nappage manzana et en attendant qu’il revienne à température, décorer le avec parcimonie. Une fois revenu à température, poser le sur l’opaline.

 

Découvrez les réalisations des téléspectateurs :
- Sébastien chez Patiseb
Parigote chez Carnets parisiens
 

Publicité