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Fondue fromagère à la Fourme de Montbrison

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Marchés

Fondue fromagère à la Fourme de Montbrison

Présenté par Loïc Ballet

Cette semaine, le Triporteur de Télématin vous emmène à la découverte d’un pays méconnu, niché sur les contreforts du Massif Central entre Auvergne et Rhône-Alpes : Les Mont du Forez. Dans ce rendez-vous des gastronomes, Loïc Ballet vous propose une virée dans La Loire pour revisiter une institution Alpine, voir Suisse : La Fondue fromagère ! Son idée avec deux de ses amis, deux jeunes pousses de la Gastronomie Française, Stéphane et Éric, vous faire goûter à la Fourme de Montbrison ! Attention, vous ne pourrez plus vous en passer…

Aujourd’hui, en cuisine : le Chef Stéphane Coffy nouveau propriétaire du restaurant emblématique La Poularde (adresse qui a vu « naitre »  Eric Bomard. Et dans les prés pour l’ingrédient de base de la recette : le jeune producteur  de Fourme de Montbrison au lait cru Eric Soubeyrand. Sur le feu du Triporteur se croise entre la beauté des Mont du Forez et la rigueur du Pilat, une recette hivernale! Chacun de ces produits ont une histoire et aiment l’altitude.

La première est la Fourme fabriquée à l’origine sur les Hautes Chaumes, dans un espace naturel sensible entre 700 et 1400 mètres. La seconde est une poire du Pilat, cette montagne entre Loire et Ardèche.

Une virée sous le thème de la Fourme de Montbrison, une patte persillée crémeuse et douce qui vous fera redécouvrir la Fondue…

La Fourme de Montbrison AOP…

La fourme de  Montbrison AOP est l’un des plus anciens fromages à pâte persillée, elle est produite sur une petite zone de vingt-huitcommunes dans les Monts du Forez, au dessus de Montbrison dans la Loire (42) à 50 km de Saint Etienne. Au XIXe siècle, ce sont les femmes des fermiers de la vallée et leurs filles aînées qui montaient dans les montagnes avec les troupeaux de vaches lors de la saison d’estive. Elles s’occupaient de la traite, de la fabrication et de l’affinage des fourmes tout l’été, puis de leur vente sur le marché de Montbrison à la fin de l’automne. Ensuite, des fromageries ont vu le jour, dont celle de la Famille Tarit créée en 1930. Jusqu’en 2002, l’AOC « Fourme d’Ambert et de Monbrison » rassemblait les deux fromages alors que les deux produits étaient très différents. En 2002, la fourme de Montbrison vole de ces propres ailes, en obtenant l’AOP et depuis 2009, elle bénéficie d’une AOP. Il faut 20 à 25 litres de lait de vache, nourrie à l’herbe, pour fabriquer une fourme de 2.3 kg. Elle est fabriquée à plus de 700 mètres d’altitude.

Deux particularités :

  • Elle est salée dans la masse c’est-à-dire directement pendant le moulage : un fait rare dans la fabrication des fromages, ce qui lui donne sa texture facilement cuisinable
  • Après démoulage, la fourme de Montbrison est couchée sur des chéneaux en bois d’épicéa pendant six jours, elle est retournée d’1/4 de tour, tous les jours, ce qui lui donnera sa couleur orangée et son goût si agréable.

Ensuite la fourme est piquée afin de permettre le développement du bleu et est placée en cave d’affinage. Lorsqu’elle a 32 jours, elle peut être vendue

Recette du Triporteur du Chef Stéphane Coffy…

  • 1 Fourme de Montbrison entière
  • 50cl de Vin Blanc IGP Pays d’Urfé (Chardonnay)
  • 40cl Crème liquide
  • 1 Echalote
  • 600g Pomme de terre Mona Lisa
  • 600g Pomme de terre Bleu d’Artois (ou pomme de terre régionale colorée)
  • 1 Pain de Campagne au lard
  • Poires pochées : 6x Poires, 10g de graines d’anis, 1bt de vin blanc du Forez

Le coup de cœur du Triporteur Le Chef Stéphane Coffy…

Chef de 39 ans ayant fait ses armes dans le restaurant étoilé de Thonon en tant qu’apprenti, puis cuisinier et enfin responsable de la partie traiteur sur le Château du Restaurant. Il a ensuite décidé d’effectuer un tour de France pour découvrir les différentes traditions culinaires françaises pour finalement faire étape en Suisse. Deux moments important en Suisse et deux hôtels Restaurants 5*plus tard, le Chef s’est ouvert a un monde d’épices et de saveurs lointaines découvert lors de rencontres internationales en cuisine. En 2012, son identité culinaire est bien construite et il décide de se lancer dans l’aventure de son restaurant en association avec M. Beraud. Toujours à la recherche de nouvelles techniques et saveur, le Chef propose une cuisine de tradition française revisitée avec beaucoup d’élégance visuelle et gustative. Le Chef apprécie particulièrement les poissons et les fruits de mer et soutenu par son équipe, il recherche sans cesse des nouveaux produits et plats pour pouvoir exciter les papilles des fin gourmets réservant une table à La Poularde.

La destination du Triporteur : Le Forez…

Pour Comprendre ce qu’est le Forez, il suffit de lire cette description exceptionnelle. Il y a quatre cents ans l'enfant du pays Honoré d’Urfé l’avait décrite dans son Roman l'Astrée "auprès de l'ancienne ville de Lyon, du coté du soleil couchant, il y a un pays nommé Forests, qui en sa petitesse contient ce qui est de plus rare au reste des Gaules... Au cœur du pays est le plus beau de la plaine, ceinte, comme d'une forte muraille, des monts assez voisins et arrosée du fleuve Loyre, qui prenant sa source assez près de là, passe presque par le milieu, non point encore trop enflé ny orgueilleux, mais doux et paisible..."

Les hautes chaumes, un lieu unique…

Un environnement et un paysage préservé; les hautes chaumes, classées au niveau européen des zones Natura 2000 : un patrimoine remarquable de jasseries, villages préservés, églises classées, un événement festif avec les journées de la fourme de Montbrison. Bocage verdoyant piqueté de miroirs d'étangs, coteaux ensoleillés où pousse la vigne aux humeurs basaltiques, sombres sapinières entrecoupées de vallées profondes, le tt couronné du moutonnement infini des hautes chaumes; sans oublier au fond coule une rivière la Loire, dernier grand fleuve sauvage d’Europe. Les Monts-du-Forez où est produite la fourme, comprennent les hautes chaumes et leur proche périmètre forestier, leurs landes et tourbières, prairies de fauche de montagne, zones rocheuses et leur flore si originale, vestige de l'ère glaciaire, avec ses minuscules plantes carnivores, telles la drosera ou la grasette. De plus dans cette partie du haut-forez, la rivière Ance, bénéficie d'une protection car elle abrite une des plus belles populations en France de moule perlière, preuve vivante d'une qualité d'eau tt à fait exceptionnelle. Ce réseau baptisé Natura 2000 a pour but de maintenir dans toute l'Europe la diversité biologique des milieux; tt en prenant en compte les activités humaines.

Le coup de Cœur du Triporteur Éric Soubeyrand et sa Fourme

La laiterie de Sauvain plus connue sous la marque Tarit, est née en octobre 2012, suite à la reprise d’un amoureux de la patte persillée Forézienne : Éric Soubeyrand. Sa fromagerie est nichée à Sauvain, petit village de quatre cents habitants du Haut-Forez à 950 mètres d’altitude. Un village qui n’a pas été choisi au hasard par la famille Soubeyrand, Sauvain est le berceau de la Fourme de Montbrison. Les caves d’affinage sont elles sur le village voisin de Saint-Bonnet-Le-Courreau où là-bas attendent patiemment les fourmes. Éric Soubeyrand travaille le lait de vingt-cinq producteurs, soit 4800000 litres/an, tous en AOP Fourme de Montbrison et adhérents à la charte des bonnes pratiques. Ce lait est travaillé par quinze salariés dont neuf sont des anciens salariés de Forez Fourme. Il est transformé en Fourme de Montbrison Tarit au lait pasteurisé, en brique, en rogeret, en tommes, en divers bleus… Mais la force de cet amoureux de la Fourme, sa façon à lui de l’honoré, c’est d’avoir relancé une production de Fourme de Montbrison Tarit au lait cru.

 

Adresses utiles

  • Fourme Tarit

    Tél. : 04 77 96 20 79
    @ : contact@tarit.fr
    https://fr-fr.facebook.com/FourmeDeMontbrisonAopTarit

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